“Hace seis años mi historia era muy distinta”, recuerda Gerson Canales. “Llegué a España como migrante, pidiendo protección internacional. No conocía a nadie y todo era nuevo para mí”.

Fue entonces cuando, a través de otra entidad, entró en contacto con la ONG Cesal. Recibió apoyo, acompañamiento y, con el tiempo, una oportunidad para reconstruir su vida. Hoy trabaja en el Mercado Escuela San Cristóbal, en Madrid, dentro del programa de inserción sociolaboral de la organización, donde es formador de cocina y enseña a personas jóvenes y adultas que llegan de distintas partes del mundo un oficio que puede abrirles puertas. “Es muy bonito sentir que puedes devolver eso que un día viviste, ofrecérselo a los demás, enseñar y, además, enseñar lo que te apasiona: el mundo de la cocina”, explica.

Fueron las mismas ganas de ayudar las que le llevaron a Mozambique hace unas semanas. Cuando surgió la posibilidad de participar en una misión humanitaria de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), no lo dudó. Viajó representando a Cesal como jefe de cocina junto al equipo AquaSTART, formado por especialistas de la propia Agencia y de otras instituciones, como el SUMMA 112 o el Cuerpo de Bomberos del Ayuntamiento y de la Comunidad de Madrid, entre otros.

El equipo se desplegó en el distrito de Chókwè, en la provincia de Gaza, con el objetivo de garantizar el agua potable a las comunidades afectadas por las recientes inundaciones. En 27 días, el módulo de potabilización AquaSTART logró producir 750.000 litros de agua potable para abastecer a unas 375.000 personas de la zona.

Mientras el resto del equipo trabajaba sin descanso para distribuir el agua, Gerson tenía otra misión: cuidar de quienes sostenían la operación. “Ser el cocinero del equipo es una responsabilidad muy grande, sobre todo en un lugar tan distinto a tus costumbres”, cuenta. La jornada comenzaba a las 4:30 de la mañana y se alargaba hasta las 21:00, el tiempo necesario para preparar todas las comidas del día y para que sus compañeros y compañeras pudieran seguir trabajando con energía durante largas jornadas bajo el sol.

En el campamento también contó con el apoyo de dos mujeres de la comunidad, a quienes contrataron para colaborar en algunas tareas. “Trabajábamos juntos para organizar la cocina y mantener todo en marcha”, recuerda.

Para Gerson, la experiencia ha tenido un significado muy especial. Muchos de los estudiantes a los que enseña cocina en Madrid proceden precisamente de África: “Viajar allí, conocer su tierra y su forma de vivir ha sido algo totalmente inolvidable”, añade.

De alguna manera, Gerson siente que el círculo se cierra. “Cuando llegué a España, otras personas me ayudaron a salir adelante. Hoy siento que puedo devolver parte de lo que recibí”, dice. “Desde la cocina, también se puede cuidar a los demás. Y en una misión así, cada plato que preparas ayuda a que el equipo siga adelante para que miles de personas tengan algo tan básico como agua potable”.

El AquaSTART forma parte del proyecto START (Spanish Technical Aid Response Team) de la AECID, un dispositivo de respuesta rápida que permite a España desplegar un equipo sanitario altamente especializado ante emergencias humanitarias en cualquier parte del mundo.

La ONG Cesal colabora en las misiones START aportando el personal de cocina encargado de garantizar la alimentación del equipo sobre el terreno. En los últimos años, la organización ha participado en la respuesta al terremoto de Turquía en 2023 y en la operación desplegada en Jamaica tras el paso del huracán Melissa en 2025, dos emergencias en las que se activó el hospital de campaña de la cooperación española.